中國文化大學八十八學年度碩士班入學考試
所(組)別：生活應用科學研究所(乙組)                 考試科目：食品加工
一、 解釋名詞
1. Sanitary can
2. Flash pasteurization
3. Flat sour spoilage
4. Aseptic packaging
5. Cryogenic freezing
6. Chill storage
7. Heterofermenter
8. Water sorption isotherm
9. Radurization
10.Hurdle technology
二、 問答題
1. 何謂 “Flash 18 process”？此法之優、缺點為何？
2. 玉米罐頭一般使用何種塗漆罐？為何？如不使用塗漆罐會如何？為何蕃茄製品一般不使用塗漆罐？
3. 試繪出食品之正常乾燥曲線(以含水率對單位時間之水分蒸發量做圖)，標明各階段名稱，並說明造成不同乾燥階段之原因。
4. 何謂水活性(Aw)？在食品加工方面常以哪些方法控制水活性以保藏食品？
5. 試述微波加熱之原理。物質吸收微波能量之吸收能率隨哪些因素而改變？
6. 試述超臨界氣體萃取的原理及CO2在超臨界區時呈現何種性質？
7. 試述電阻加熱(ohmic heating)之加熱原理，並比較電阻加熱和微波加熱的共同點和不同點。
8. 亞硝酸鹽(NaNO2)及抗壞血酸(C6H8O6)如何促進醃漬肉之發色及保色？